Hausgemachte vorgegarte Wurst

PAMEL Redaktion 18.10.2026

PAMEL Redaktion

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Originalautor / Quelle: CLOUD AI / pub-01 — DobraKielbasa: Kiełbasa domowa podpiekana w wędzarni — https://dobrakielbasa.pl/kielbasa-domowa-podpiekana-wedzarni/

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Geräucherte Wurst aus Schweineschulter und Schinken, mit Knoblauch und Majoran.

Halte das Rohmaterial gekühlt. Messe die Zutaten gemäß der Originalquelle und der geeigneten Pökeltechnologie ab.

Zerkleinere das Fleisch — mageres gröber, fetteres feiner; verknete es mit den Gewürzen und kaltem Wasser.

Fülle geeignete Därme, lasse sie abtropfen und trockne die Oberfläche ab.

Führe die Räucherphasen sowie das abschließende Nachgaren unter Kontrolle einer Kerntemperatursonde durch.

Zutaten und Vorbereitung

3 kg Schweineschulter
1 kg Schweineschinken
0,7 kg Schweinebacke
0,3 kg Rückenspeck
85–90 g Pökelsalz für die gesamte Charge von 5 kg — nur bei Übereinstimmung mit dem vorhandenen Pökelsalz und der geeigneten Technologie
5–6 Knoblauchzehen
Majoran, schwarzer Pfeffer und Paprika zum Würzen
150–200 ml sehr kaltes Wasser
Därme zum Füllen

♥ Rezepte #15

Ablauf und Prozessparameter

1. TROCKNENKammertemperatur: 45°CZeit: 45 Min.Ziel-Kerntemperatur: nicht festgelegt — siehe Beschreibung der PhaseUngefährer Bereich der Quelle: 40–50°C über 30–60 Min.; beobachte die Oberfläche.2. ANHEIZENKammertemperatur: nicht festgelegt — siehe Beschreibung der PhaseZeit: nicht festgelegt — siehe Beschreibung der PhaseZiel-Kerntemperatur: nicht festgelegt — siehe Beschreibung der PhaseManuelle Bestätigung des Anheizens, Zeit lokal in PRW5 einzustellen.3. RÄUCHERNKammertemperatur: 55°CZeit: 210 Min.Ziel-Kerntemperatur: nicht festgelegt — siehe Beschreibung der PhaseQuelle: 50–60°C, ca. 3–4 Std.4. NACHGARENKammertemperatur: 85°CZeit: 55 Min.Ziel-Kerntemperatur: 71°CQuelle: 80–90°C, ca. 40–60 Min.; Zielwert von mindestens 71°C im Inneren für Hackfleisch gemäß USDA.Verknüpfung in CLOUD AI: PRW5-AVR-06. Erfordert eine manuelle Überprüfung; stellt weder eine Bestätigung der Konformität noch eine Aufforderung zum Start dar.

Verwendetes PAMEL-Gerät: PRW5 · PRW4 · PRW · PRD3 · PRM Produktzentrum ↗

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