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Schweineschinken, trocken gepökelt

PAMEL Redaktion

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Originalautor / Quelle: CLOUD AI / pub-03 — DobraKielbasa: Szynka peklowana na sucho — https://dobrakielbasa.pl/domowa-szynka-wedzona-peklowana-sucho/

Klassischer Schinken mit Wacholder, Knoblauch und Majoran; nach dem Räuchern ist eine Wärmebehandlung obligatorisch.

Bereite das Fleisch vor und kühle es ab; reibe es gründlich mit der genau abgemessenen Mischung nach dem Quellenrezept ein.

Pökle es unter Kühlbedingungen für den im Quelltext angegebenen Zeitraum; wende es täglich.

Trockne das gekühlte Fleisch nach dem Pökeln ab und aromatisiere es anschließend mit warmem Rauch.

Führe ein getrenntes Brühen oder Fertigbacken mit Kontrolle der Temperatur im dicksten Teil durch.

Äußeres Brühen bei ca. 80–82°C oder im Backofen gemäß dem Quelltext; setze die Wassertemperatur nicht mit der Kammertemperatur PRW5 gleich.

Zutaten und Vorbereitung

1 kg Schweineschinken
18–20 g Pökelsalz pro 1 kg — ausschließlich, wenn es der Spezifikation des verwendeten Produkts entspricht
3 Knoblauchzehen
Majoran und schwarzer Pfeffer
Lorbeerblätter, Piment sowie Wacholder

Ablauf und Prozessparameter

1. ABTROCKNENKammertemperatur: nicht angegeben — siehe Beschreibung des ArbeitsschrittsZeit: nicht angegeben — siehe Beschreibung des ArbeitsschrittsZiel-Kerntemperatur: nicht angegeben — siehe Beschreibung des ArbeitsschrittsAbtrocknen nach dem Pökeln gemäß dem Quelltext; eine automatische Zeit wurde nicht angegeben.2. ANFEUERNKammertemperatur: nicht angegeben — siehe Beschreibung des ArbeitsschrittsZeit: nicht angegeben — siehe Beschreibung des ArbeitsschrittsZiel-Kerntemperatur: nicht angegeben — siehe Beschreibung des ArbeitsschrittsBestätigung des Generators vor dem Räuchern.3. RÄUCHERNKammertemperatur: 35°CZeit: 210 Min.Ziel-Kerntemperatur: nicht angegeben — siehe Beschreibung des ArbeitsschrittsQuelle: warmer Rauch 30–40°C, etwa 3–4 Stunden.4. FERTIGBACKENKammertemperatur: nicht angegeben — siehe Beschreibung des ArbeitsschrittsZeit: nicht angegeben — siehe Beschreibung des ArbeitsschrittsZiel-Kerntemperatur: nicht angegeben — siehe Beschreibung des ArbeitsschrittsÄußeres Brühen bei ca. 80–82°C oder im Backofen gemäß dem Quelltext; setze die Wassertemperatur nicht mit der Kammertemperatur PRW5 gleich.Zuordnung in CLOUD AI: PRW5-AVR-01. Erfordert eine manuelle Überprüfung; stellt weder eine Bestätigung der Konformität noch eine Aufforderung zur Inbetriebnahme dar.

Verwendetes PAMEL-Gerät: PRW5 · PRW4 · PRW · PRD3 · PRM Produktzentrum ↗

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